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蕎面涼粉
2019年07月09日 09:18:32
來源: 甘肅日報
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  “小麥上場,繡女下床。”對于農民來說,一年最忙碌、最辛苦的季節莫過于麥黃七月天,這是農民與老天爺之間最緊張激烈的一場虎口奪食戰。稍有懈怠,一場暴雨或冰雹,一年的辛苦就化為泡影。因而在每年此時,村里男女老少,都會加入到收麥大軍。若是老天開恩遇上半月晴天,人們顧不得暑熱,每天頂著毒辣辣的老紅日頭忙著收割打碾,干著最繁重的體力活,流著一身又一身的汗水,特別是臨近中午飯點,又累又乏又渴,嗓子眼兒干得直冒煙。此時,若有一碗蕎面涼粉連吃帶喝,猶如服了解暑仙丹,瞬間渾身暑熱頓降,從里到外涼個通透舒坦,實乃夏季第一爽快事!

  做蕎面涼粉的主要食材是蕎麥,蕎麥起源于中國,距今已有2000多年的栽培史了。《本草綱目》云“蕎麥南北皆有。立秋前后下種,八九月收刈,性最畏寒。”吾鄉有句諺語說“頭伏蕎,中伏菜,有伏沒伏種花蓋。”頭伏天,我們這里的蕎麥就已經下種,七八月揚花。蕎麥花為白色或淡粉色,遠遠望去,密密匝匝一大片地,甚是繁密招搖,唐代詩人白居易有詩云“獨出前門望野田,月明蕎麥花如雪”。蕎麥葉呈卵狀三角形,莖稈是紅色的,成熟后渾身結滿籽實。

  元代王禎的《農書》這樣介紹蕎麥:“北方多種,磨而為面,作煎餅,配蒜食。或作湯餅,謂之河漏,以供常食,滑細如粉,亞于麥面。南方一種,但作粉餌食,乃農家居冬谷也。”這河漏,就是我們隴東一帶的蕎面饸饹。至于涼粉,宋代孟元老在《東京夢華錄》里記載了北宋汴梁城里的“細索涼粉”,算是涼粉的雛形,但不知是否是蕎面涼粉。汪曾祺在《人間滋味》里說,“涼粉皮原來都是綠豆的,現在純綠豆的很少,多是雜豆的。大塊涼粉則是紅薯粉的。”北方人,特別是陜甘寧一帶的人喜食蕎面涼粉,汪老是江蘇高郵人,可能沒吃過,所以他的文章里沒有提到蕎面涼粉。

  我們莊浪人把做涼粉叫馇涼粉,“馇”字指熬東西時邊煮邊攪,這字用得極傳神,仿佛有了聲音和律動,水汽蒸騰中,主婦們身子有節奏地搖晃,搟面杖在鍋內攪著圈兒,一個個氣泡冒起又噗噗地破滅,很有畫面感。綠豆涼粉我每年都做,買來豆粉,按1∶6的比例和水攪成面糊,在鍋里馇稠即熟。但豆面涼粉味道寡淡,比不得蕎面涼粉口味醇香。蕎面涼粉做起來工序繁雜,不好把握火候,技術不好會馇芽(指半生不熟,不凝固),所以至今我沒敢嘗試過。小時候見母親做蕎面涼粉,先要把蕎麥去皮,用簸箕簸干凈,留下蕎面糝糝,用清水泡軟,然后在案板上來回一遍遍搓揉,直至把顆粒搓爛成面泥。這可是個力氣活,涼粉是否筋道有彈性,全在這搓揉的功夫里。搓好的面泥還要泡在水里不停地揉洗,再用細籮過濾出殘渣。過濾后的面糊要稀稠適中,倒入鍋內馇到面糊由白變灰褐色,稠到能在搟面杖上掛住,涼粉就馇好了,盛入碗盆晾涼即可。為了加快冷卻的速度,通常會將裝涼粉的碗盆置于涼水里。此時,你可以熗蔥花醋湯,或者漿水酸湯,還要炒一些韭菜和辣椒的鹽菜。等一切就緒,涼粉已凝結成形,倒扣在案板上晶瑩剔透,托在手里柔軟筋道,富有彈性,像灰褐色的皮凍。此時,酸湯也放置涼了,切刀蘸了水,一刀一刀切成條放碗里,舀了酸湯,放了鹽菜,再澆一勺辣椒油,吃起來酸辣爽口,唇齒留香,回味無窮。

  若是喜歡涼拌,放了油鹽醬醋和蒜水,再淋一勺辣子油,幾滴香油,一樣吃得過癮。記得小時候跟著大人去趕集,最愛吃涼粉攤上的拉涼粉,賣主手握拉涼粉神器——一個茶杯大的圓鐵擦子,上面密密地斜鉆了筷子頭兒粗的眼兒,在涼粉坨上犁地一般輕輕劃過,又細又勻的涼粉條便整齊地碼在涼粉坨上了。也許是心理原因,總覺得拉涼粉柔軟細長,比刀切的還要好吃。

  炒涼粉要到冬天才吃,一個簡易的鐵皮爐子、一個手搖鼓風、一口平底鍋,幾張矮幾、三五條凳,就支起一個涼粉攤。攤主大多是女性,涼粉被切成小塊,鍋里滴幾滴胡麻油,放幾粒蔥花,一撮蒜末,一勺辣子油,倒入涼粉翻炒。一旁的食客道:“多放點辣子和醋。”攤主象征性地再加一點兒,來回撥拉幾下,鍋里吱吱冒著熱氣,兩三分鐘后,一碗熱騰騰紅艷艷油汪汪的炒涼粉便擺在眼前,還未舉箸,喉頭已經吞咽口水。待一碗吃畢,辣得嘴里噓噓出氣,鼻尖額頭汗涔涔的,身上的寒氣也被驅逐殆盡。

  蕎面涼粉做起來麻煩,平日里難得做一回,因此,母親每次都會多做一些分送給親房鄰居。別人家做了,自然也少不了我們的,鄉鄰之間這種淳樸的感情便在一碗碗涼粉里傳遞著。做涼粉時,鄰家嬸嬸、嫂子們通常會來幫忙,吃涼粉時大家也不客氣,大人小孩人人有份。我哥哥特別愛吃蕎面涼粉,他上中學那會兒,有一年夏天,家里做了涼粉,放學回來的哥哥又熱又渴,一口氣吃了三大碗。中午返校走到半道,擔心下午放學回來,涼粉會被眾人吃光,又折回來吃了一碗。那可是走了將近二里路又跑回來的,足見他愛吃到什么程度。母親每每說起,笑容里滿是憐惜和疼愛。

  也有不用蕎糝糝做的簡易涼粉,用蕎面和水攪成面糊在鍋內馇成,因為少了搓揉和過濾這兩道最關鍵的工序,這種涼粉吃到嘴里軟乎乎的,沒有蕎糝糝搓揉的爽滑筋道。看來經得起摔打的,才是最好的。做涼粉如此,世事亦如此!

  蕎面涼粉的世界,因為被賦予了女人的智慧和情感,在歲月的長河里愈發晶瑩透亮、醇香綿長。(張勝榮)

( 編輯:王小華) 【字號: 】【打印】【關閉
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