News.cn|新華網 新華通訊社 新華社甘肅發布 | 新華網甘肅頻道   新聞中心 | 甘肅網視 | 新華影廊 | 新華輿情 | 記者看甘肅
您的位置:新華網甘肅頻道 >> 隴上書畫 >> 正文
“面肚子”與饸饹面
2020年04月21日 15:07:50
來源: 甘肅日報
分享
新華微博 分享到騰訊微博 分享到QQ空間
【字號: 】【打印

  饸饹面床子

  蕎面饸饹

  編者按:

  北方人愛吃面,甘肅人更離不開面食。

  不少隴人外出,若是三天吃不上面食,就覺得不舒服,若是外出十天半月,回到家里的第一餐也多是面食。

  才下舌尖,又上心頭的不僅僅是美味,還有盛在每一碗面食里滿滿的鄉愁。

  那么,隴上這碗面里,有你最愛的那一碗嗎?

  

  在陜北和我的故鄉隴東一帶,人們把愛吃面條的人叫“面肚子”。而絲絲縷縷的饸饹面是許多“面肚子”的最愛,牽腸掛肚的,好像是一輩子都扯不斷的命線線。

  作為華夏農耕文明的源頭,隴東人一直以面食為主。一年四季,除了饅頭、包子和餃子等一些面點以外,當地成系列的傳統面條堪稱一大特色,除了本文將要“咥”到的饸饹面,還有細長面、刀削面、漿水面、酸湯面、蕎剁面、搓搓面、燴面和炒面等十多個主食品種。其中的饸饹面,因為食材不同而有著四個品種呢:小麥面謂之白面饸饹,高粱面謂之紅面饸饹,蕎麥面謂之黑面饸饹,玉米面謂之黃面饸饹。

  面條當然都來自于面粉,白的黑的紅的黃的面粉,經過熱水或冷水的一番“和諧”,形成或軟或硬的面團,在案板上揉、捏、搟、剁之后即成面條,在鍋前削、拉、扯、揪之后便成為面片。在傳統的面條里,最古老的當屬不憑借任何工具的幾種,比如揪片和搓搓,就只需一雙十指健全的手即可,而其他幾種就比較進步了,比如細長面需要一根直挺而光滑的搟杖,刀削面則需要一把削鐵如泥的快刀。

  在所有的面條里,饸饹面是唯一被壓出來的面條。吃饸饹面就是壓面。壓饸饹面的工具叫床子,所以饸饹面也叫床子面,因其工具而得名。在鐵器稀缺的時代,這個名叫床子的工具,都是堅硬的木制品,比如棗木啦梨木啦榆木啦。一個床子由兩截原木鑿刨而成,有彼此分離的上下兩件,都似人的小腿般粗。下面一件的中端掏有一個四五寸深的凹洞,里面是一個均勻地打滿眼兒的鐵篩片,叫床子眼;而上面一件與下面一件凹洞對應的地方則安著一個剛剛能插入凹洞的凸形直橛。做饸饹面時,這分離的上下兩件必須密切合作,而合作的核心就是上下一凹一凸的地方。鍋開了,把和好的面團一塊一塊填入凹洞里,然后將那個凸橛對準那個凹洞,憑借床子上下前端一個鐵扣和鐵鉤將分離的兩件勾連為一體,像一個巨型手鉗子一樣,壓面的人則緊抱床子上下兩件,橫架在鍋口上就開始壓面。床子有大有小,小的一米多,大的恐怕有兩米呢。小床子當然省力,大床子可費勁了,一些大床子,一個人是壓不動的,往往需要兩個人,或者還要在床子上件的后面掛一個繩套子,緊抱床子的同時一只腳還要蹬著繩子使力氣。而且,壓一次饸饹面必須最少要兩個人緊密配合才能完成,一個人抱著床子壓,另一個人一邊填面團一邊看著鍋里。饸饹面的工藝有點像制作粉條,那個鐵篩片的眼兒有粗有細,根據各自的喜好制作而成。饸饹面或長或短,除了各自的愛好,其取決于和面的功夫、壓面人的力量是否均衡和填面團的人是否能把面團及時續上。小時候,每家的床子只有一種鐵篩片,而且是定死在床子凹洞里的,粗細沒有變化,如若是吃膩了自家的,就會去借鄰家的床子,粗細換著吃。木床子變成鐵床子之后,人們聰明多了,一個床子同時備著兩個能更換的鐵篩片,有粗的也有細的,想吃啥就吃啥。

  壓饸饹面的場面都是熱火朝天,那鍋,那人,那窯,都是熱氣騰騰熱火朝天。

  一般來說,饸饹面只有人多了才能吃,一兩個人是吃不起來的,主要是太麻煩。與細長面一樣,饸饹面也是正餐,只有家里來了客人、逢年過節或者遇上紅白事的時候才能吃到。細長面是手藝活,誰家有會搟面的巧婦才能吃到,而饸饹面是力氣活,只要有肯出力氣的人就能吃上。雖然是正餐,但隴東人待人實惠,在紅白事酒席上把吃饸饹面不叫吃飯,而是叫喝湯,喝完幾碗這樣實實在在的“湯”之后,才是吃酒席。其實,這也是科學飲食,喝酒之前,給肚子里先墊一點,不傷腸胃呀。

  吃饸饹面也有許多講究哩。饸饹面有兩種基本的吃法,即湯吃和干吃。所謂湯吃,就是澆上臊子湯,有些地方是同時一碗湯一碗面分開的,湯是自己的,面卻可以共享;所謂干吃,就是拌上干臊子,有點像今天的干拌面。臊子湯內容很豐富,有豬肉丁、土豆丁、蘿卜丁、豆腐丁、木耳丁、黃花菜丁丁和雞蛋花花,再就是一層火紅的辣椒面面,所以也叫紅湯;而那個干臊子,則分葷臊子和素臊子兩種,葷臊子當然是豬肉炒的,素臊子一般都是自家地里種的各種蔬菜。此外,還配有一些調味菜,比如切碎的韭菜、青辣椒、蒜苗和蔥什么的。香菜當然是有的,但名字叫香菜的菜不一定是最香的,實際是能放到碗里的菜都是香的。即使是蒜類,最香的也不是家產的大蒜和蒜苗,而是野生的小蒜。

  如今,饸饹面只剩下白面饸饹和黑面饸饹兩種了。上世紀七十年代的主打主食紅面饸饹和被稱作“鋼絲面”的黃面饸饹,令人難以忘懷。那是剛剛熬過一段饑餓的日子以后人們的口福,今天的中老年人應該都記得那種美食。那時候,人們之所以把玉米面饸饹叫作“鋼絲面”,是因為玉米面本身就很硬實不好消化,經過床子強力壓出來之后更加結實堅韌,而且煮一下還不能吃,必須在鍋里再蒸一會兒才能盛到碗里。就這,其仍然是“堅韌不拔”,一根“鋼絲面”從碗里再送到嘴里,一雙筷子挑它撥它夾它扯它,都不會輕易斷的,很像一根筋。

  隴東人愛吃饸饹面之類的面條是有道理的——不用細細去嚼呀,尤其是牙口不爭氣的老年人,端一碗面條,就像端了一碗流暢的美食線條,呼嚕嚕幾口連湯帶面吸進嘴里就順腸而下了,整個過程很酣暢很痛快很解饞,而且很頂飽,不會哄自己的肚子。

  其實,我也是一個愛咥面條的“面肚子”,從小到大,不是半肚子饅頭,就是半肚子面條。這些年,因為好一口蕎面饸饹,我幾乎吃遍了蘭州的饸饹面館。

  作為一些糧食的精華,面食是有性格和精神的。而且,面食是其創造者隴東鄉村女人的骨肉和臉面。土地饋贈給勞動者的糧食,被由粗顆粒碾磨成細粉,然后被摻和著水揉捏成面團,攥起來是拳頭一樣的饅頭,搟出來就是面條,揪出來就是面片,而壓出來就是饸饹。在花樣繁多的面食里,我最愛的是面條,而在面條之中,被壓出來的饸饹又是我的最愛。

  “民以食為天”這句老話,的確是天地之間一句關于生存的箴言。所以,我一直覺得,隴東的面食文化,尤其是“饸饹精神”,與其身下那一塊黃土粉塵積淀而成的土地有著一種內在的關聯。(高凱)

( 編輯:王小華) 【字號: 】【打印】【關閉
分享到:5.36K

版權所有 新華網甘肅頻道
Copyright ? 2015 GS.XINHUANET.COM
移動版 | PC版
010070160010000000000000011110541125884660
特级一级毛片免费视频_特级a午夜不卡免费视频_特级毛片不卡片免费的