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尋味敦煌:驢肉黃面
2020年05月20日 11:13:21
來源: 甘肅日報
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驢肉黃面

驢板腸

  敦煌是名揚全球的絲綢之路名城重鎮。中西文明的交流互鑒,創造了獨具魅力的敦煌文化,也孕育了風味獨特的敦煌美食,敦煌驢肉黃面就是最膾炙人口的地方名優小吃之一。

  俗話說,天上的龍肉,地上的驢肉。驢肉被很多美食家奉為人間絕味。敦煌的驢肉黃面,將驢肉與黃面融為一體,黃亮誘人的拉面,澆上鹵菜或炸醬,配上驢肉系列佐菜,與眾不同,別有風味,簡直舒坦極了!

  游客曾這樣風趣地說,到敦煌游了風景名勝,若不品嘗一下驢肉黃面,就好比到北京旅游未吃北京烤鴨,總讓人感到美中不足。在旅游旺季,常常可以看到這樣的場面:驢肉黃面館內每天中午和下午飯口賓客盈門,座無虛席,門外還排著長長的隊。一撥客人還未下桌,一撥客人已在等待,只為飽嘗絲綢之路上的這一特色美食。

  說起驢肉黃面,自然離不開黃面。黃面又叫丟面,因煮熟時成品色澤光滑顏色發黃故名黃面。稱其丟面,一則是因為拉面時不斷摔向面案,即“丟”的意思;二則是黃面拉成后下鍋前,師傅手腕一甩有個“丟掉”手勢故名。黃面在敦煌,可謂源遠流長。在莫高窟256窟宋代洞窟中就有拉面的壁畫,可見早在1000多年前,敦煌地區就有了拉面手藝流傳。

  俗話說,一方水土養一方人。經過漫長歲月煙火的熏陶,黃面走下敦煌壁畫,走進現實生活,越拉越長,越拉越精,黃亮光滑,柔韌筋道,成為地道的民間美食。

  黃面的制作方法是先將優質面粉加綠色灰蓬水(熬制液體)和面,用拳頭用力揣搗后,雙手折疊搓揉,揉至面團,再左右上勁(甩條),拉至長度適宜后,切斷面頭抖散下入沸水鍋中,待面條漂起翻滾幾下即可撈出,投入涼水盆中過涼,撈出控凈水即可上桌。

  上桌的面條色澤黃亮、自然均勻、柔軟筋道。黃面食用分干吃和湯吃兩種:干吃即將黃面澆上鹵子(由五花肉片或熟肉片、木耳、豆腐片、粉條、蘿卜、白菜等燴成);湯吃即將黃面盛入備好的臊子湯中(有肉臊子和素臊子),吃面喝湯,好不爽快。無論干吃或湯吃,配上一盤傳統鹵肉(原為大肉,后變驢肉),真是一頓誘人的美餐。

  黃面與鹵菜(炸醬)澆合,味道好、營養高、解餓饞、易消化,一直是敦煌老少皆宜的適口面食。那時老人過壽、孩子過周歲,以及婚慶喜事,都要拉黃面待客,配上香鮮的臊子,讓人垂涎欲滴,吃了一碗還想一碗。逢年過節,若能吃上一碗黃面,真是讓人大飽口福。

  改革開放后,隨著敦煌旅游熱的不斷升溫,民間風味小吃也走上了美食的大舞臺。最有代表性的順張黃面和達記黃面在傳統鹵肉的基礎上,分別開發了各具特色的鹵驢肉和醬驢肉,為黃面佐餐添彩。于是,就有了順張鹵驢肉黃面和達記醬驢肉黃面,以不同的特色和美味,引誘人們的味蕾,深受游客的歡迎。

  一盤盤黃亮爽滑的黃面,一碟碟香氣撲鼻的鹵肉、醬肉,吃得食客津津有味,食客絡繹不絕。漸漸地,敦煌的中外游客也被這特色美味吸引來了。他們挑著長長的黃面,吃著美美的驢肉,不斷發出嘖嘖的贊嘆聲。驢肉黃面雖在敦煌,卻香飄遠方。這倒應了“酒好不怕巷子深”那句老話。更有趣的是,有的客人寧肯不吃賓館的星級大餐,也要在街邊排著長隊,買一份驢肉黃面一飽口福,可見其在游客中的受喜愛程度。

  黃面黃,黃面長,親眼所見不尋常。在拉面現場,看拉面師傅表演,那更是一種藝術享受。只見面團在師傅的手中像是耍魔術似的,通過反復揉搓折疊甩拉后,一把面下鍋撈出可供一桌七八個人食用。因為面很長挑不斷,人們只好蹲在長條凳上挑面,那情景真是熱鬧。更驚艷的是,拉面時師傅與徒弟配合,一頭用面刀壓住面頭,一頭向外拉一直拉到廚房門外,那場面真是精彩!有的游客在師傅的指點下現場一試,格外開心。“敦煌八怪”中“驢肉黃面拽門外”說的就是這件事。

  驢肉黃面香飄古城,敦煌美食美名遠揚。如今,歲月滄桑,錦上添花。敦煌驢肉黃面越做越精,越拉越長,情系五洲四海,情傾中外賓客。精工細作的黃面,配以別具風味的精美驢肉系列,使昔日的民間小吃登上了敦煌美食的大舞臺,綻放溢彩。順張鹵驢肉黃面和達記醬驢肉黃面,一個百年滄桑,五代傳承,守望故土鄉愁;一個推陳出新,精益求精,成為中華名小吃。品敦煌驢肉黃面,你不僅在品敦煌美食、民俗風情,也是在品千年古道上的絲路文化和中華文明。

  民以食為天,食以美而名。千百年來,食已演變成一種特殊的美食文化。敦煌美食文化作為敦煌文化的有機組成部分,也是中國美食文化的重要組成部分。撫今思昔,飲水思源。那些敦煌美食的創造者和傳承者,也是敦煌文化的創新者和弘揚者。(李茂錦)

( 編輯:王小華) 【字號: 】【打印】【關閉
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