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涼州人的面肚子
2020年10月20日 15:05:07
來源: 甘肅日報
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菠菜面

三套車

  若要涼州人道出最愛的飲食,沖口而來的一定是面。

  平生逍遙一碗面,盼把日子過尋常。面成為涼州人很重要的選擇,這不是一種刻意,而是一種生活狀態。

  煩吃不煩面。涼州人把肚子稱為面肚子,“一天不吃面,日子少油鹽”“吃席不吃面,等于不吃飯”。家常便飯或應酬場合,一碗面不是古小說中的定場詩,而是且聽下回分解的拐點。面,不僅撐住了腸胃,更撐住了人生的滋味。

  涼州面食有多少種,這得細分。按長短來分,長的有行面、長面、掛面;短的有轉百刀、斜花子、窩窩面、搓魚子、撥疙瘩、香頭子。按色澤來分,本色的叫白皮面,加堿的叫堿面,放蓬灰的叫灰面,摻菠菜汁的叫菠菜面。按味道分類,加醋的叫酸面,熗蔥花的叫蔥花面。按稠清分類,干的叫拌面,清的叫湯面。按做工分類,長的叫長面,長面揪短叫面片子,或稱揪片子。加堿做成下出來再澆鹵汁的叫涼面。

  不是所有稱面的食物都能成為面條飯,面的優勢在于包容。用冷水和的面叫冷水面,用熱水和的面叫燙面。吃法不同,做法亦有異。加臊子的叫臊面,加鹵子的叫鹵面。加小米的叫小米面條,加黃米的叫黃米面條,加榛子的叫榛子面條,加山藥、小米的叫山藥米拌面,但不是面條飯。

  別說吃,把面數清楚也是很有意思的一件事,涼州人很直接,家庭主婦做飯時慣常用的一句話,就是稠吃還是清吃?聽的人便會當即答復。然后再問,行面、長面還是干拌,面條還是面片子?被問的人給予回答,大多依此刻心情而定。干拌撐肚子,湯面涮肚子,只要吃合口、吃舒服是最要緊的。

  與涼州面食有關的兩句俗語很有名:一句是“打倒的老婆揉倒的面”,一句是“面情軟(硬)”。

  前一句是宗法社會的標簽。那時找老婆遵循“父母之命,媒妁之言”。婚前兩人不見面,任由媒人天花亂墜,父母點頭首肯。大多數夫妻,一挑蓋頭,才知道丑俊。這種強拉式的婚姻缺少了婚前了解的過程,若遇到莽夫和粗漢,拳頭就成為征服女人的法寶。這很蠻霸,也很歪理。結合后半句“揉倒的面”來解讀,就人性多了。揉面是個技術活。人怕多難,面忌少揉,揉多了,再難侍弄的面都會成軟成團,所以又叫面團。這講究個過程。“面揉成精,女人靠哄”。所以這句話的真實面貌應是“哄倒的女人揉倒的面”。一個“哄”字,是對待女人的尊寶,從《詩經·關雎》中的“窈窕淑女,君子好逑”哄到了現在,形式變了又變,內容大同小異。而“面情”則與人的性格有關,“面情軟”的人大多耳根軟,遇事別人一強求,便勉為其難地應了。若能堅持不答應者,叫“面硬”。

  新世紀初,涼州出現了一道轟轟烈烈的面食叫三套車。三套車中的行面本也為尋常面食,加了茯茶、鹵肉,身份馬上尊貴起來。行面價格還是那個價格,與茯茶和鹵肉一組合,便法相莊嚴。

  一方水土養一方味。在涼州,北關市場成為三套車的專營之地。大凡品嘗三套車的外地朋友,吃三套車時總要問及三套車的來由。因為三套車易于讓人想到前俄羅斯的民歌《三套車》,其實,兩者風馬牛不相及。

  相傳清代名將左宗棠去新疆平叛途經涼州,因連日征戰,車馬勞頓,人困馬乏,有位神廚用其祖傳秘方精制一種特色鹵肉,用祁連山的十八味名貴藥材整制的健身營養茶,配以涼州民間盛行的行面獻于左將軍,左將軍食之大喜。曰:“此乃我軍三套車也,缺一不可。”隨用之犒勞三軍。令士氣大振,百戰不殆。此后三套車在涼州等地廣為流傳。

  三套車由茯茶、行面、鹵肉組成,賣茯茶的,賣行面的,賣鹵肉的,三家自由組合。攤位、鋪面由賣茯茶者提供。食客一到鋪面坐定,茯茶一上,賣鹵肉的、賣行面的便會前來,問多少肉,幾碗面,鹵肉要吃頭肉、肘子,還是要加一點鹵下水,面要粗的、細的、大的、小的?顧客報過之后,一杯茶還未喝完,鹵肉裝盤,行面上桌,就齊活了。其實,誰家的茶、誰家的肉、誰家的面,都彼此心照不宣,早有賣茯茶店家約定好了。如果點別人的,也不能生氣,這是吃三套車的規矩,也是食客的權利。吃完,賣茯茶者統一結賬,而后分交給賣行面和鹵肉的店家,錢貨兩清,很少有爭議,一派和諧、融洽之氣。

  熬茯茶,得下功夫。據說已成品牌的茯茶,里面所加的用料有20種之多,焦棗、桂圓、葡萄干、果干、核桃仁、枸杞等,味道醇而色澤正,喝時加點白糖,佳味便沖杯而出。

  吃三套車,非得在北關市場吃,吃的是那種氛圍。有不服輸的商家,選擇窗明幾凈的餐廳或沿街鋪面開店,茯茶、行面、鹵肉也由一家專有。紅火可能也紅火,但是總不如在北關市場吃那么令人愜意,緣由還是三套車是三家的組合,而非一家專有。這是由三套車本身的潛規則所決定的。三種味道是三家的味道,三味互烘,這才是三套車的本真。

  三套車還有一種吃法,將鹵肉放于行面碗里,用筷子攪拌幾下,行面和肉融為一體,再與行面的鹵汁混合,吃起來也別有風味。

  有聰明的商家,偶爾有名家來吃三套車,走后便收了所坐的凳子。據說著名作家阿來老師所坐過的凳子,就被人收藏。阿來老師2017年在首屆“涼州論壇”舉辦時應邀來涼州,中午到北關市場吃三套車,有讀者抱了一大摞《塵埃落定》趕來請他簽名。阿來老師氣定神閑,不以環境所限,一一簽了。那種專注,不遜于在任何書店。

  2012年8月,阿來老師首次來涼州時,曾在我鄉下的土院里歇息。吃晚飯時找不到人,打電話,他正提著相機,在田野里到處尋覓。尋找稀有植物,是他每走一處必做的功課之一。回院后,他直接進了廚房,再三請他去院中的桌前就餐,就是不肯。他坐在廚房里的小凳上,端著碗吃了一碗羊肉蕎榛子面條,說道:這才是真正的人間煙火。(李學輝)

( 編輯:王小華) 【字號: 】【打印】【關閉
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