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莊浪人的洋芋情結
2020年11月26日 09:07:58
來源: 甘肅日報
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莊浪暖鍋

洋芋包子

酸辣土豆絲

土豆燉牛肉

大盤雞

  在我印象中,凡是曾經帶有“洋”字的東西,必是舶來品,比如洋火、洋糖、洋柿子、洋瓷碗等,不勝枚舉,果不出所料,洋芋還真不是產自中國,這種原產自南美洲安第斯山區,有著5000年以上栽培史的糧食作物,十六世紀被一個西班牙殖民者帶到了歐洲,漂洋過海傳到中國已經是明朝的事兒了,不過這個幾經輾轉姍姍來遲的外來客,遠離故土卻一點兒也不認生,在中國遼闊的大地上生根發芽,繁衍生息近四百年,而且它似乎還特別鐘愛干旱少雨的大西北,像定西和我們莊浪這樣貧瘠的土地,種出的洋芋卻是出奇的好。

  洋芋,學名馬鈴薯,又名土豆、山藥蛋,我們莊浪人乃至西北人,更喜歡將其稱為洋芋。

  莊浪人愛種洋芋,也愛吃洋芋,上頓下頓不離洋芋,加之莊浪人樸實憨厚如洋芋,因此被外地人戲稱為“莊浪洋芋蛋”。在那個靠天吃飯、缺吃少穿的艱難歲月里,是好種易活的洋芋養育了莊浪人。如今,不愁吃穿的莊浪人依然愛吃洋芋,兩天不吃洋芋就饞得慌。家庭煮婦們變著花樣將洋芋蒸、煮、煎、炒做成各種美食,讓人百吃不厭。而用洋芋淀粉加工成的粉條,成了莊浪的土特產遠銷省內外。洋芋成了莊浪人僅次于主食的第二大食物。

  莊浪縣城人的一天,是從早點攤前一籠熱氣蒸騰的洋芋包子開始的。每天早晨的洋芋包子店生意火爆,顧客盈門,上學的學生、送孩子的家長、上班族們將小店圍得水泄不通,要包子的、要湯汁的、要豆漿的聲音此起彼伏,可忙壞了店家!學生們急著趕學校去,用食品袋子提溜著兩個灌湯包,邊走邊吃得滿嘴紅油。上班族一般要三五個洋芋包子,一碟子辣子醋湯汁,再要一碗豆漿或小米粥,坐在桌前用勺子將包子挖開一道小口,灌兩勺湯汁,怕湯汁粘到嘴上,吃得小心而斯文。等錯過上學上班高峰,已經是早晨八九點鐘了,此時的洋芋包子店該輪到晨練歸來的大爺大媽們了,幾個人圍坐一桌,眼前擺一盤洋芋包子,一碗辣子醋湯汁,每人再要一份熬得軟爛的濃粥,一邊議論著世界風云,談論著家長里短,一邊慢慢享用著這份平淡卻醇香的早餐,時光很慢,日子卻特別滋潤。

  小城人如此鐘愛洋芋包子,在餡料的配制上一定有什么獨特的秘方吧?其實不然,洋芋包子制作方法是將普通的洋芋洗凈削皮后,擦絲或切丁,里面和了油鹽和五味調和,個別還和了地軟,用老酵子發面蒸成的。工序和制作方法都很簡單,但就是攬了很多人的心。

  等小城的洋芋包子店打烊了,也到午飯點兒了,小城人的午飯若無特殊事情,大都是在家里吃的。俗話說,早吃好,午吃飽,晚吃少。午飯是馬虎不得的,電飯煲里是早晨上班前提前預約好的米飯,再炒幾個葷素搭配的小菜讓午餐更豐盛些。但不管怎么調配,餐桌上似乎少不了洋芋的影子,不是土豆燉牛肉,就是醋熘土豆絲。我家五口人,口味各不相同,但都對大疙瘩洋芋湯菜情有獨鐘。其實大疙瘩洋芋湯菜也挺好吃的,制作起來也并不麻煩,洋芋削皮洗凈,用滾刀切成大洋芋塊,再切幾片白菜幫子或者南瓜塊,油鍋里扔幾粒花椒、生姜蒜瓣、紅辣椒絲,愛吃麻辣的放入一點火鍋底料,然后將各樣菜倒入鍋內翻炒,放入適量的鹽、調料,倒入幾滴老抽和蠔油上色提鮮,多炒一會兒再注入清水,汆入粉條、豆腐片和青菜,慢慢熬燉到以洋芋軟爛為好。其實這種洋芋湯菜與豬肉最搭,炒菜時挖一勺豬肉臊子炒進去會更加入味,就著軟饅頭吃,那叫一個過癮。

  小城人的晚飯以面食為主,吃面能讓人晚上睡覺胃里舒服。“一樣的面,百樣的做。”莊浪人能將一碗白面做成“雀兒舌頭”、揪面片,還可以做成半尺長的棒棒面(也叫汆汆),更能做成又細又長的長面。莊浪的煮婦們除過做長面不和洋芋外,其他面食都愛和個洋芋片或者洋芋條。即使做干拌臊子面,肉臊子里都能發現洋芋丁的蹤影。小城有兩家“饸饹面館”的臊子就是由肉丁、胡蘿卜丁和洋芋丁炒成的。

  別以為洋芋只是家常飯上不得臺面,它們一樣能堂而皇之地登上大雅之堂。酒店里的干鍋洋芋片、土豆燴牛肉、干鍋土豆蝦、羊肉小炒(有粉條)都是小城人所鐘愛的美食。若三五人小聚,大盤雞最能解饞,雞肉熬得酥爛,洋芋飽吸了麻辣雞湯汁,辣而不膩,又有雞肉的香與洋芋的醇,比雞肉還入味好吃。每次吃大盤雞,眾人專挑洋芋吃,吃到最后,盤底洋芋一塊不剩,雞肉卻留了不少。若是來了外地客人,餐桌上主家定會點兩個莊浪特色菜——莊浪小炒和莜豆面絲撥糊。不知道的人以為“莊浪小炒”是個多么神秘的菜,其實是尋常百姓飯桌上常見的洋芋面筋。將洋芋用擦子磨成洋芋糊糊,和少許面粉,攤成洋芋攤餅,再將餅切成小塊,油鍋里放入蒜苗、肉片、洋芋面筋和炒雞蛋,撒入五味調和翻炒幾下就成了。莜豆面絲撥糊過去是農家人的飯食,如今成了城里人嘗鮮解饞的農家飯。莜豆面絲撥糊屬于粗糧漿水飯,和大疙瘩洋芋塊是絕配,莜豆面和成稠糊糊,鏟在鐵鏟上用筷子一疙瘩一疙瘩地撥進鍋內,有人還將其戲稱為“鬼跳崖(方言讀ái)”。莜豆面絲撥糊解油膩還解酒,常常一上桌就被一搶而空。

  莊浪暖鍋也是莊浪的一大招牌菜。來莊浪不吃莊浪暖鍋,就像去了北京不看看故宮和天安門一樣遺憾。暖鍋數安口窯出的黑砂暖鍋最好,狀如高腳杯,中間豎個高高的煙囪,專用來放炭火的。裝暖鍋的素菜有洋芋片、粉條、蘿卜片、白菜、黑木耳、豆腐等,先炒至斷生后裝入暖鍋內,上面苫一層熟肘子肉,澆上特制高湯,蓋好鍋蓋,放入炭火,讓食材在暖鍋內慢慢熬煮,越熬越有滋味。等熬得滋滋有聲香氣四溢時,撒上蔥絲、紅辣椒絲和香菜就可開吃,不夠吃了還可隨時汆入各種食材,就著莊浪的大饃饃,準保個個吃得肚皮溜圓,暖鍋可算得上莊浪人待客最便捷美味的佳肴了。

  我最喜歡吃煮的新洋芋。記得小時候,我家地多,谷子、蕎麥、高粱、玉米和洋芋等五谷雜糧啥都種,每年收秋種麥是一年里最忙的時候,學校還會放十天忙假,全家老少齊上陣一直忙個昏天黑地,母親在前鍋煮一鍋新洋芋、玉米,后鍋里炒一大盤豆角和辣椒,燒個酸拌湯,一頓簡單卻可口的晚飯就做好了,這樣的家常飯解乏解餓,如果有把蔥葉來纏煮洋芋,我一口氣能吃四五個。煮洋芋趁熱剝皮搗成洋芋泥,拌了清油、鹽和辣子油,吃起來別有一番風味。

  在農村生活過的人,都有過在野外烤洋芋的經歷。就地挖個簡易土灶,在灶周圍將土塊壘成一個空心尖塔,里面燃起干柴,等燒得只剩下紅堂堂的火星時,土塊也燒得滾燙,這時往火堆里扔幾個剛從地里刨出來的新洋芋,然后推倒土塊,將洋芋埋起來,十多分鐘后,烤洋芋的香味竄出來直往鼻孔里鉆,饞得人直咽口水。烤好的洋芋剝去焦皮,里面一層黃澄澄的內皮最香。有些性急的孩子連焦皮都不剝,迫不及待地將洋芋一掰兩半,皮黑瓤白,冒著絲絲熱氣,顧不得燙嘴就啃起來,吃到最后,一個個成了黑臉包公。

  隨著城市化進程的日益推進,我們的小城越來越像一座現代化的城市,如果說還有什么能留存住小城人關于農村的記憶,那應該就是家家飯桌上的洋芋了。(張勝榮)

( 編輯:王小華) 【字號: 】【打印】【關閉
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