News.cn|新華網 新華通訊社 新華社甘肅發布 | 新華網甘肅頻道   新聞中心 | 甘肅網視 | 新華影廊 | 新華輿情 | 記者看甘肅
您的位置:新華網甘肅頻道 >> 隴上書畫 >> 正文
隴上,一碗漿水的念想
2021年04月07日 08:54:54
來源: 甘肅日報
分享
新華微博 分享到騰訊微博 分享到QQ空間
【字號: 】【打印

  漿水面配咸菜

  漿水魚魚

  漿水面

  漿水涼粉

  編者按

  隴人多愛漿水,為那入口的清香甘洌、回味悠長。

  蘭州大學環境微生物課題組近日發布了一項最新研究,發現漿水在消暑解渴的同時,還可通過降解動物體內的尿酸來控制尿酸的積累,可能連漿水都沒有想到,有一天自己能這么牛氣。

  生活中,美食從來不是一個簡單的東西。隴人愛漿水,是和時間一同沉淀下來的一份執著和鄉愁,因著這份執著,一碗漿水也用自己的綿長釀造出了隴人都懂的獨特念想。

  臨夏篇

  蔥花 漿水 面

  文 李萍

  在春天的積石山,一提到野蔥,自然而然想到野蔥花。

  一提到野蔥花,又自然會聯想到漿水面。

  一方水土養一方人,即便是蔥花,也是有地域性的。積石山與和政縣山里草甸的野蔥花,花頭大,與老蔥的花朵相差無幾。球形的花朵,淡淡的黃,喇叭狀的,飽滿。上品的野蔥花,是半開未開的,趕在盛開之前采摘的。

  漿水遇見蔥花、遇見面,是煙火人間的大智慧。

  臨夏人吃漿水面,吃法不一,喜好不一。

  有些人喜歡吃漿水長面,蔥花熗漿水做成湯汁,味道自然鮮美。重口味的人做法又不一樣,碗里野蔥花、蔥末、蒜末與鹽粒、雞精,經菜籽油一熗,色香味俱全。

  也許,有人以為熗蔥花很簡單,把油加熱,而后往蔥花上一倒,就完事了。其實不然,油溫要掌控好,過了,蔥花熗焦了,黑乎乎的,漂在碗里或是鍋里,哪有味覺?

  一竅難得,熗的次數多了,就掌握了。油加熱到冒煙,關火涼一下,再熗,熗過的蔥花味道香濃,隨著油花,散開,飄著。

  蔥花熗好了,油鍋不倒油,舀一碗酸酸的漿水入鍋,加水,滾沸,酸味適中,放溫,把熗好的蔥花倒回漿水湯,等面條出鍋。清亮亮的漿水湯漂著油花與蔥花,看著都咽口水。

  面條有機器面、有手搟面,還有拉條子和面片,一碗面澆上蔥香、蒜香,帶著酸味的漿水湯,再撒上香菜末,聞聞,就讓人喜歡不已。

  一碗漿水面,放上韭菜咸菜,調上油潑辣椒,就著家常炒菜,就能大快朵頤。

  而喜歡一鍋子漿水面的人,菜籽油炒一下洋芋塊或是洋芋片,撒點鹽,倒水,等洋芋熟了,揪上面片或手搟的旗花面,一碗漿水與熗好的野蔥花一起下鍋,感覺稠稀恰到好處,一鍋漿水面就好了。舀上一碗,咸菜、紅辣椒、炒菜自然不可或缺,先吸溜喝幾口湯,與漿水長面不一樣的是多了洋芋,再吃洋芋或面,那個香味自是獨到。

  有的臨夏人喜歡做牛肉漿水面,那是喜歡吃肉又喜歡漿水面的人想出的一種獨特吃法。聰明的臨夏人,對于漿水對于面的喜歡可謂爐火純青,漿水性涼,牛肉火大,二者相遇,正好中和,還有人也以羊肉代牛肉,做羊肉漿水面。做法相似又簡單,是尋常百姓家夏日解暑的美食。

  蔥花、漿水、面,三者的遇見,起承轉合的香,是海納百川的包容,與人世間的喜歡一樣,徹底又樸素。

  漿水也叫酸菜,做法不難,很簡單,臨夏人的做法就是將蘿卜、芹菜與蓮花菜洗干凈放蔫了,切碎,與洗干凈的胡蘿卜、土豆絲與綠豆芽同時在開水中焯一下,然后將菜與水一起倒入壇子,依據菜料倒上原漿水,講究一點或者說怕不酸的人,會切上一點西紅柿,攪拌均勻了,再撒一點玉米面或豌豆面,攪勻了,捂好壇子,保暖放置24小時或36小時,等壇子涼了,可揭蓋食用。

  漿水可去熱清火,因為原料不一而有好幾種,而對健康也有特別益處,如芹菜做的有降低和穩定血壓的作用,用苜蓿為原料制作的漿水,有清熱利尿等功能,用芨芨菜做的漿水也是極為講究的。此外,還有用苦菜做的漿水,怎么吃都有一股淡淡的苦味,別有一番風味。

  有人做的漿水酸,有人做的沒有味道,食用還是講究技法的,溫度與原漿水的多少,是經過長期的做漿水的過程中摸索出來的。

  臨夏人愛吃漿水,牛肉漿水面、漿水馓飯、漿水攪團、漿水疙瘩、漿水拌湯,甚至漿水洋芋,都算是臨夏的特色美食之一,其做法與吃法,像臨夏的紫斑牡丹,花色與品種可謂琳瑯滿目,也像有上百個曲令的“河州花兒”,其“河州令”“尕馬令”“腳戶令”“大眼睛令”“倉啷啷令”等,依據各自喜好擇一抒懷。

  舌尖上的臨夏,煙火氣滿滿的地方,吃一碗漿水面,賞一樹牡丹,漫一曲“花兒”,人生似乎也無憾事了……

  平涼篇

  熗出的鮮香

  文 呂潤霞

  我的家鄉平涼,不知有多少人,從小都是漿水泡大的。

  一缸一缸的漿水和酸菜,曾養活了一茬一茬的山里人。而一份和漿水有關的美食,至今仍讓多少鄉情濃烈的游子口中生涎。

  要知道,一碗熗漿水,要多鮮香有多鮮香。熗的時候最好是胡麻油,那種又烈又辣的老蔥,切成蔥花,和干辣椒絲、蒜片放一起,等鍋里的油熟足了,青蔥辣椒伴大蒜,丟入油鍋,旋即再輕輕倒入漿水,只聽呲啦啦一陣脆響,熗得金蝶亂舞,瞬間香氣四溢。那香氣,先開門見山地直接竄入主廚的鼻孔,再張揚著從廚房里溢出去。要是在農村,熗漿水的香味,一溜煙就會掠過院墻飄到小巷的各處,一條巷子的人,差不多都能知道誰家又在熗漿水了。小時候我常常幫媽媽拉風匣燒鍋,媽媽熗漿水的時候,我總是一遍又一遍地抽著鼻子,狠狠地嗅那摻和著油香、菜香和漿水香的熗漿水味兒,是那種聞不夠的清香酸爽。

  一碗活色生香的熗漿水擱在鍋里,接下來任由主廚們將它做各種黃金搭檔。幾乎農家好多面食都離不開漿水的調配。

  在平涼比較有特色的如漿水拌湯疙瘩,事先將豆面在鍋底滾制成扁豆大小作為備料,等水開后,先將豆面拌珠燒鍋煮熟,然后下面條煮熟后,調入適量熗漿水,再調些炒熟的鮮韭菜和香菜,即成一道相當可口的面食。撕撥糊有些地方叫懶疙瘩,是將豆面、莜麥面摻在一起,用溫水和得稀一點,待水開鍋后土豆塊快要煮爛時,將和好的面鏟在鐵鏟上,用筷子頭一點一點撥在滾燙的開水鍋里。面熟后調入熗漿水和菜面子,漿水撕撥糊就成了,湯糊糊的酸酸的黏黏的沙沙的,吃得人一口接不上一口,不注意就會吃撐了。蕎面和漿水也是絕配。漿水蕎面削面片或蕎面條,又是一道極好吃的面食。當然,漿水玉米面疙瘩也不錯。

  漿水不但和許多面食極有緣,其實它還很百搭。很多經漿水調制的食物,都是極具特色的風味小吃。比如漿水涼粉魚魚,熱天里撲撲騰騰地吸溜一碗,既唇齒留香,又消暑瀉火。像熗漿水調制的紅蘿卜白蘿卜,蘿卜的澀辣味被漿水柔柔地拔走了,吃起來更嫩更脆,其味絲絲淡甜中有絲絲淡酸,妙不可言。

  春解百乏,夏消炎暑,秋盈三陰,冬暖三陽,被熗漿水調制的各種食品,一年四季里皆為美味。現在日常生活里上頓下頓的大魚大肉,腸胃里早注滿了油膩,要是做一頓漿水長面,黃白素淡的漿水湯上飄幾粒金燦燦的清油花子,浮一撮鮮香的綠菜面子,極是清香爽口不說,腸胃中百膩也一并消盡,人一下子從昏昏欲睡中拔出來,神清氣爽。這時的一碗漿水長面,不但自家人歡喜,也是來訪的親朋好友最歡迎的食物。

  對西北人來說,漿水又最是母親和家的味道,一碗漿水解鄉愁。故有游子吟:異鄉愁來不問酒,漿水使吾醉幾秋。漿水,也成了隴上游子走到哪里都離不了的鄉情鄉味,歷久,彌香。

  天水篇

  漿水綿長

  文 葉梓

  在天水,家常便飯,當指漿水面。

  盡管我這么說,但我現在吃漿水面的次數明顯且大幅度地少于童年時代了。老家偏僻,連小小的集市都沒有,當時的飯,頓頓離不開漿水,早上漿水湯,中午漿水面,晚上又是漿水湯,周而復始,日復一日。記得那時候我總嚷著讓母親做一頓醋飯——所謂醋飯,其實就是家鄉對臊子面的稱呼。那時候的我,真以為天下的飯無非就是漿水面和醋飯而已。

  其實,從漿水的做法即可知道,漿水面是大眾的飯。

  先將用來做酸菜的菜洗凈,切碎,在開水里一過,放進盛有“腳子”的缸中,再燒一鍋開水,用少量的玉米面粉勾芡,煮熟后倒進漿水缸里,攪勻即可。天水人把這個過程叫“投”漿水,緣何叫“投”,我一直思考,但不得其解。漿水的好壞關鍵在于“腳子”。俗語講:有其父必有其子,用在“投”漿水上也極貼切:有好“腳子”才會有好漿水。至于用來投漿水的菜,往往因季節而異,春天的苜蓿,夏天的芹菜,秋天的蘿卜,冬天的大白菜,都行。但我愛吃苦苣菜“投”的漿水——苦苣的學名叫苣荬菜,菊科的一種——事實上,用鮮嫩的苦苣“投”的漿水,清香可口,亦有開胃降火之功效,可謂一箭雙雕。除了苦苣,用苜蓿和芨芨菜“投”的漿水也很好吃。

  漿水好吃,不一定漿水面就好吃。

  世上的事情都有前提。同理,一碗好吃的漿水面,也是有前提的。其一是面條要柔韌滑爽,其二要把漿水熗好。熗,是極重要的前提。

  春天里的頭刀韭芽或者天水本地的野蔥花熗的漿水,當屬上上乘。

  甘肅近代文人王烜在其《竹民詩稿》里如此寫到漿水面:“本地風光好,芹波美味嘗。客來夸薄細,家造發清香。飯后常添水,春殘便做漿。尤珍北山面,一吸尺余長。”讀此詩,覺著像一首完整的敘事詩,把漿水面的做法基本上說清楚了。實際上,漿水的歷史悠久,大約可追溯至西周時期。據《呂氏春秋》載,“文王嗜菖蒲菹,孔子聞而服之,縮頞而食之三年,然后勝之。”李時珍在其《本草綱目》中則說,漿水“調中行氣,宣和強力,通關開胃,止渴消食,利小便,白肌膚”。如此之論,雖好,但會讓人覺著吃漿水面像喝藥治病一樣。

  我還讀到了一首詩,寫的也是漿水面。詩曰:“少小之餐未易忘,每思家饌幾回腸。千秋早有酸蒲苴,萬戶今留苣菜香。痛飲田頭消暑氣,深藏廚下備年荒。竹籬茅舍酬親友,漿水面條味最長。”作者不詳,但讀起來像是回憶之作。當然,這僅是我個人的胡思亂想。事實上,漿水面在天水人心里,已經成為一種情結。多少遠走天涯的天水人,只要給家里打電話,除了訴說思念,都會不例外地說:真想吃一碗漿水面!

  我以為,每個游子無意間說出的這句話,恰恰是食文化在一個普通人身上的深深沉淀。

  慶陽篇

  “窩”出一缸甘冽

  文 董培華

  慶陽人多喜面食,我的故鄉華池,面食更具特色。扯面、燴面、蕎剁面、饸饹面、臊子面、鋼絲面、漿水面……每一種面食的名稱,都會令人聯想到它獨特的做法與味道。

  一碗好吃的漿水面,重在漿水。要“窩”出色澤通透、味道酸爽的漿水,選菜和用湯最是關鍵。小時候,故鄉那個偏僻的小山村,人們還不知道有一種名叫“芹菜”的蔬菜,蔓菁是制作漿水最好的原料。

  蔓菁,肥大肉質根柔嫩致密,咬一口,脆脆的,微微有點兒甜,發酵時最容易變酸。母親從菜地里拔一根蔓菁,淘洗干凈,用擦子擦成窄窄的、薄薄的蔓菁片,再擱幾片翠綠的蔓菁葉,放在小盆里備用。

  煮過面條的面湯是“窩”漿水最好的原汁,撇掉面湯上面的浮沫,將清清的面湯舀到小罐里,待到面湯晾到溫熱,便將備好的蔓菁片倒入罐內,撒上鹽。放多少鹽可是個技術活,多了,蔓菁會腌成咸菜,“窩”出的漿水也不會變酸。母親“窩”漿水似乎從沒有失手過,她用筷子一邊攪拌罐子里的菜,一邊一撮一撮地往進加鹽,時不時地用筷頭蘸上面湯,嘗嘗咸淡。大概覺得差不多了,便蓋好罐子擱在案角。

  年幼時以為“窩”漿水,就是把菜放進容器里,讓它們“窩居”在里面不能見光,讓其慢慢捂酸。其實,夏天廚房溫度比較高,母親隔三差五會打開罐子,時不時用筷子攪一攪,以防“白花”。大約四五天后,揭開罐蓋,一股清冽的酸味兒便撲鼻而來。

  漿水面,也是爺爺的最愛。盛夏時節,爺爺頂著驕陽從林場回來,最渴望的也就是一碗清湯漿水面。母親在廚房忙碌著,我們陪爺爺坐在門前的老槐樹下,聽他老人家吹著笛子。笛音在院子里響起的時候,滋啦啦的聲響也從屋里傳了出來,隨之飄出來的還有裊裊的帶著漿水酸味的熱氣。爺爺去世多年后,我們時常還能清晰地想起那聲音,那味道。

  母親熗漿水湯,從不用辣椒。“載帽兒”(諧音)是最好的作料。

  “載帽兒”,是生長在故鄉山洼里的一種矮小的草本植物。它的莖細細長長,夏天的時候挺拔的莖稈上頂著一簇簇小白花。這種花的香味兒非常獨特,母親把它采回家,曬干,用瓶子儲存起來。熗湯的時候,捏一撮,丟進油鍋里,大老遠就能聞到載帽兒混著漿水的清香。

  吃漿水面,手搟的長面最好。切長面是母親最擅長的,若是時間寬裕,母親會將搟好的一大張面對折平鋪在案板上,一刀一刀仔細地“犁”過去。“犁”好的面條又細又長,一把一把提起,下到沸水鍋里。煮熟的面條撈進碗里,澆上漿水,撒些蔥花,那種味道簡直就是人間美味。

  在那個貧瘠的年代,故鄉人吃面幾乎沒有別的小菜,一碟蔥花,一碟酸菜,一盅油潑辣椒往盤子里一擺,一頓漿水面照樣吃得有滋有味兒。

  說起來,母親用苦菜“窩”的漿水最好吃。進入夏天,山里到處都是苦菜,挖一筐回來,淘洗干凈,用沸水稍稍煮一下,撈出,浸泡在涼水里。待苦味變淡后放入小罐,倒入面湯,如法炮制。苦菜漿水,又“窩”在了罐子里。

  蕎剁面、蕎面饸饹,蕎面貓耳朵,尤其是蕎面涼粉,澆上用苦菜“窩”的漿水,都別有一番風味。

  母親做的漿水面給我留下了太深的印象,離鄉后,總是想念,只是母親用的材料在城市都遍尋不到,我只能用芹菜代替蔓菁,用蔥姜代替“載帽兒”,當我撈起漂在沸水中細細薄薄的削面,澆上熗好的漿水,撒入蔥花兒,放點兒香菜,絲絲縷縷,味道竟也一樣鮮美。

  或許我一直在找的,就是那份記憶中的味道。

( 編輯:王小華) 【字號: 】【打印】【關閉
分享到:5.36K

版權所有 新華網甘肅頻道
Copyright ? 2015 GS.XINHUANET.COM
移動版 | PC版
010070160010000000000000011110541127301191
特级一级毛片免费视频_特级a午夜不卡免费视频_特级毛片不卡片免费的