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天水碎面
2021年05月19日 11:07:14
來源: 甘肅日報
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  碎面,是種什么面呢?

  好多人一聽這個名字,很好奇,面就面,還碎面,一點也沒有西北的豪邁,但它的確是天水的一種日常面食。在天水,人們更喜歡把它叫“雀舌頭”。

  天水方言里,把這個字不讀麻雀的雀,而讀qiao。就像天水方言里把鳥字不讀鳥,也讀qiao。為什么又把碎面叫“雀舌頭”,取的就是形似,因為其狀如小小麻雀的舌頭。

  有意思的是,天水的鄉下,倒不怎么吃碎面,它主要流行在天水老城區,以老西關一帶尤甚。

  1

  一碗碎面的誕生,實在是件繁瑣又細致的活兒。

  光是面,就很費功夫。不像普通的面,搟好就行了,碎面的面,既要搟成又薄又勻的面,還得稍微晾一會,再切成長約1厘米的小面片。其間的訣竅是,面搟開晾到柔干時再切,切成菱形,要切得又細又勻。然后,將這些形如雀舌的小面片,碼在碟盤里待用。

  然后,該做面臊子了。

  碎面的臊子,極考究,和普通的西北面食不同,先把炒好的半熟的雞丁入鍋,用文火慢煮,等香味煮出來了,再配或丁或粒或細絲的海帶、榨菜、雞蛋餅和蝦皮,一起燴煮,香味極其濃郁。臊子好了,就煮碎面出鍋,澆上臊子,撒些許香菜,配以醋、鹽、油潑辣子即可。

  當然,最好再配點涼拌的小菜。

  碎面,因其碎,故不用筷子,而用湯匙。所以,吃碎面不像吃一碗扯面或者拉條子那樣,舉箸而食,豪邁奔放,反倒有些雅致與溫婉了。天水有“隴上江南”的美稱,碎面,就很江南。甚至說,把一碗天水碎面放在上海的小弄堂或者蘇州的古街深處,也符合那個悠緩風雅的腔調。

  是啊,一碗碎面襯出的正是天水古城的優雅與精致。

  2

  詩人高尚,是我見過的最愛吃碎面的人。

  看他吃碎面,實在是一種享受。他低頭不講話,甚至連桌上的小菜也不怎么問津。一碗快吃完時,他脖子一仰,開始喊了:老板,再來一碗。他能把時間和節奏把握得恰到好處,這碗剛吃完,下一碗也剛剛端上桌。他接著吃。他不僅把面吃完,還要把湯喝得點滴不留。他一邊喝,一邊贊嘆:這湯鮮啊。每次,他至少要吃兩碗,偶爾也會吃三碗。古人喝酒,三碗不過岡,詩人高尚吃天水碎面,不吃兩三碗也是不回蘭州城啊。吃畢,他抽張紙巾,擦擦嘴,笑瞇瞇地說:

  飽了!

  旁邊作陪的朋友,嘿嘿一笑,說,飽了就好。

  那年月,詩人間的情誼大抵如此,純粹而美好,仿佛不在奢華的酒席里,就在一碗碎面里。他常去吃的碎面館,在青年南路拐往步行街的街口。現在,那里已經變成了名牌衣服的專賣店。我離開天水好多年了,也不知道那家店搬到哪里去了,只記得當年午飯時間,吃碎面的人總是排成長隊。

  老板也真是精明,從不擴張店面,就讓你排隊等著吃,反而人更多。

  3

  有一個,旅居西安的湖北詩人黃海來天水,我陪他看完麥積山石窟,就帶他去吃碎面。他對天水碎面頗有好感,還寫過一首口語詩:

  某一年

  我和詩人葉梓

  在藉河岸邊

  吃天下最好吃的面條

  最碎,最味,最鮮

  且酸辣的面

  蝦皮和蛋皮

  漂在細菱狀的面片上面

  最好看

  他一碗吃完

  又喊再來一碗

  天水方言的雀舌頭

  比不上

  這最入味的秦人腔調

  好多年后,天水

  不曾再有這好聽的

  葉梓說話

  天水碎面

  一碗吃完

  再來一碗

  時光真是飛快啊。

  一晃,好多年過去了。他現在經常去天水,不知還吃不吃碎面。他是一位優秀的詩人,這幾年改弦易轍寫小說了——真希望有一天,他把天水碎面也寫進自己的小說里。

  4

  2020年冬天,我休假回鄉,每日無事,就遍尋天水美食,今日去甘泉吃頓馓飯,明天去皂角吃碗漿水面,后天再去秦安老城吃一碗酸辣肚絲湯,頗有懷舊之趣。忽一日,友人推薦了桃源路的一家雞湯碎面,遂慕名而往。

  碎面,在天水的美食版圖上,其臊子有雞肉、羊肉和牛肉之分。既然傳說中是雞湯碎面,自然就果斷放棄了牛羊臊子。一碗吃畢,果然好吃。它的好,就在于雞湯,鮮,又濃郁,但濃得恰到好處,油而不膩。細問之,其雞肉是西秦嶺娘娘壩一帶的老母雞,真正散養的土雞。而且,燉煮的調料極豐富,花椒、大香、桂皮、小茴香、姜,一應俱全。

  只是,這家不起眼的小店,經營的品種似乎太雜了,漿水面、扁食、地軟包子都有。其實,不如于眾多面食里擇其一而終之,走一條專業化的路子,專營天水碎面。我杞人憂天地替她想好了店名,就叫天水碎面館,樸素,又有獨領風騷的霸氣,可惜,店主人不太喜歡。

  她倒是對我的建議,比較認可。(葉梓)

( 編輯:王小華) 【字號: 】【打印】【關閉
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